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El almidón constituye la principal fuente de reserva de carbohidratos en los vegetales. Este polisacárido se encuentra en diversas partes de las plantas y puede ser aislado de hojas, frutas, semillas, tubérculos y raíces. El almidón constituye un excelente material para modificar la textura y consistencia de los alimentos. Los almidones nativos se utilizan como reguladores y estabilizadores de la textura de los alimentos así como espesantes y gelificantes; sin embargo, la estructura nativa del almidón puede ser menos eficiente debido a que las condiciones del proceso reducen su uso en aplicaciones industriales, por su baja resistencia al corte, descomposición térmica, alto nivel de retrogradación y sinéresis. Estas limitaciones se pueden superar modificando la estructura nativa por métodos físicos, químicos y enzimáticos dando lugar a derivados de almidón con aplicaciones potenciales en la industria de alimentos.

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• Plný název: Importancia de la Modificacion de Almidones en Sistemas Alimenticios
• Autor: Maira Rubi Segura Campos, David Betancur Ancona
• Jazyk: Španělština
• Vazba: Brožovaná
• Počet stran: 100
• EAN: 9783659073410
• ISBN: 3659073415
• ID: 07087955
• Nakladatelství: Editorial Academica Espanola
• Hmotnost: 159 g
• Rozměry: 229 × 152 × 6 mm
• Datum vydání: 01. May 2013

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